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| 主要用途 | 增稠劑 |
| 執行標準 | 國標 |
| CAS | 有 |
| 包裝規格 | 1*25 |
| 級別 | 食品級 |
| 有效物質含量 | 99％ |
中文名 酪蛋白酸鈉
英文名 Sodium caseinate
別名 酪蛋白鈉 酪朊酸鈉
酪朊酸鈉亦稱酪蛋白酸鈉、酪蛋白鈉、酪酸鈉或干酪素，是牛乳中主要蛋白質酪蛋白的鈉鹽，是一種安全無害的增稠劑和乳化劑，因為酪蛋白酸鈉含有人體所需的各種氨基酸，營養價值很高，也可作為營養強化劑食用
酪蛋白酸鈉白色至淡黃色顆粒狀，粉狀或片狀固體。無臭、無味或略有特異香氣和味道。易溶于廢水，pH中性，水溶液加酸產生酪蛋白沉淀
根據我國《食品添加劑食用衛生標準》(GB2760-1996)中規定:酪蛋白酸鈉可按生產需要適量用于各類食品。酪蛋白酸鈉可用于午餐肉、灌腸等肉制品，可以增加肉的結著力和持水性，改進肉制品質量，可以提高肉的利用率，降低生產成本。用于冰淇淋、人造奶油、酸乳飲料等乳制品中，作為增稠劑、乳化劑和穩定劑，可進一步提高制品的質量。酪蛋白酸鈉還可用作高蛋白谷類食品、老人用食品、嬰兒食品、**用食品等特殊食品的營養強化劑。
肉食品
酪朊酸鈉在肉食品中的應用大致可分為3類: ① 肉糜類制品. 如多種肉腸。②碎肉制品， 如碎牛羊肉、漢堡包。③ 未經剁碎的肉制品， 如鹽水火腿。具體應用時， 由于考慮在肉腸的生產、加工過程中肌肉蛋白質同樣具有乳化特性，故添加酪朊酸鈉的目的，主要是， 一方面節省用于乳化脂肪的肌肉蛋白質，使其進一步提高肉制品的感官和營養質量;另一方面則是增加利用動物的可食資源， 如脂肪、皮、腱等組織。操作技術上， 則既可在生產加工過程中直接添加，也可先將其與脂肪、水等預制成一定的乳化液再行添加。為擴大食物資源的利用， 降低生產成本和保證產品質量，多采用預制乳化液的方法， 而這又多用于肉糜類產品之中。
酪朊酸鈉乳化液的制備
要制備好乳化液， 首先應根據所用酪朊酸鈉的乳化、增稠性能來選定酪朊酸鈉和脂肪(肥肉)、水的配比關系。通常，l份酪朊酸鈉約可和6份脂肪、6份水(1:6:6) 制成穩定的乳化液。經過改良而具有高乳化、增稠特性的酪朊酸鈉則可使這一比例關系達到l :l0 :l0以上， 仍可制成穩定的乳化液。此外，如果再增加豬皮的利用， 經生產實踐表明， 這一比例關系還可改為， l份酪朊酸鈉，l2份肥肉，5份熟豬皮和l5份熱水。可制成穩定的乳化液，并應用于低檔肉腸的生產。豬皮的添加， 既擴大了肉腸中食物資源的利用。而且還增加了肥肉的利用， 卻又降低了產品中脂肪的相對含量。此外， 由于豬皮中膠原蛋白的作用，可增強乳化液的乳化、增稠特性，使產品符合一定的感官要求。至于配方中脂肪，既可用豬脂， 也可用牛、羊脂及禽類脂肪。將lkg酪朊酸鈉、10kg肥肉、5kg豬皮、4kg雞皮和14kg水進行乳化， 最后加lkg食鹽。一共制成35kg乳化液。仍很穩定， 并應用于肉食品生產。
乳化液在肉糜類制品中的應用
上述乳化液主要應用于罐頭午餐肉和肉腸等乳糜類產品的制作，它們均可在其原生產工藝的基礎上將預制乳化液按一定比例(如占原料肉的5%~ 20%)在對原料肉進行斬拌時添加， 由于所用乳化液配方和乳化液所占原料肉比例的不同，以及其它工藝配方等的差別， 可分別制成高、中、低檔不同的產品。通常， 乳化液中肥肉和水的比例較高，且乳化液所占原料肉的比例也較高時，則產品的檔次較低。值得注意的是，即使對低檔產品而言，上述乳化液中脂肪和水的比例也不宜過高，乳化液所占原料肉的比例亦不宜過大，尤其還應按季節的不同有適當調整， 如夏季天熱，上述比例均應有所降低，否則產品彈性不夠， 口感差， 且易滲油。至于制品因添加大量脂肪、豬皮和水后，對其色澤、風味等的影響，則應適當添加一定的著色劑和香精等使之完善。
酪朊酸鈉膠凍的制備
酪朊酸鈉膠凍實際上是酪朊酸鈉的濃縮液，即將酪朊酸鈉充分溶于水所得膠狀物。制備時它不發生乳化作用， 因而不同于乳化液的制備， 只有當該膠凍與肉混合時才會有肉類脂肪在膠凍中的乳化。這同樣應有一定的設備，以便將酪朊酸鈉和水充分攪拌制成膠凍。具體操作可將酪朊酸鈉和等量的碎冰同時放入攪拌機中，使之濕潤，防止結塊，然后加入其余待加的水。至于水量則視需要而定。通常酪朊酸鈉與水一起斬拌幾分鐘，便可形成均勻的粘稠物。在膠凍的制作中也可使用一定量的豬皮。這可先將其斬碎，然后加入酪朊酸鈉， 再加熱水斬至成白色均勻的粘稠物。最后添加總量1.5%~ 2.0% 的食鹽。關于酪朊酸鈉與豬皮的用量，可按需要并與用水量相結合。酪朊酸鈉膠凍主要用于脂肪比例較少的碎肉制品。
酪朊酸鈉在烹煮火腿中的應用
酪朊酸鈉也可應用于未經剁碎的肉制品，如鹽水火腿等， 由于豬后腿肉價格較高， 人們為了一定的感官要求和更加經濟起見， 往往向肉中注入一定比例的含某些添加劑的鹽水， 這通常除含有硝酸鹽、亞硝酸鹽、磷酸鹽和食鹽等之外，還可有一定量非肉蛋白質。它除可滿足對增量火腿所含蛋白質的質量規格外， 還可避免制品充滿水等的不良外觀。在制作鹽水火腿時常加入一定量的植物蛋白(大豆分離蛋白)， 若改用酪朊酸鈉， 除其本身所具有酪蛋白同樣的營養價值外，尚可有更好的乳化作用。
酪朊酸鈉常用于焙烤食品，這除了利用其良好的乳化性、提高產品質量、延長貨架期以外，營養的角度考慮，由于酪朊酸鈉富含賴氨酸，以大大補允谷物蛋白質中賴氨酸的不足，從而提高焙烤制品的營養價值。具體應用時為了獲得更好的效果，生產上常將酪朊酸鈉與某些其它乳化劑并用，或進一步組成特定的配方予以應用。
乳制品
酪朊酸鈉本身即可認為足一種乳制品，將其應用于其它乳品，可進一步提高其它制品的質量。
冰淇淋
柔軟、細膩的口感和良好的膨脹率對優質冰淇淋十分重要。在生產時，為了改善冰淇淋的口感和質構、避免乳固體含量低而造成粗糙和不穩定等，通常需要加入奶粉、煉乳等以增加蛋白質含量。但這些物質中的蛋白質含量并不夠高，而乳糖含量卻又偏高(如奶粉的蛋白質含量約28%，乳糖約36%)。若添加較多，由于乳糖的溶解度不高可使混合物料凝凍攪拌后在成品貯藏時產生結晶。造成冰淇淋質地粗糙，甚至有砂質感，如適當添加酪朊酸鈉，則可因其蛋白質含量高(約90%)、起泡性又好，有助于改善冰淇淋的組織結構、提高損打起泡性和膨脹率，再通過酪朊酸鈉本身的乳化作用及與其它乳化劑并用的增效作用，可大大提高產品質量。
值得注意的是，在冰淇淋的生產中不能用酪朊酸鈉全部取代奶粉和煉乳。這是因為單用酪朊酸鈉制成的乳化液穩定性不夠好，從而影響奶油在冰凍過程中的穩定性。通常以添加量0.5%~ 1%的效果較好，最好能與其它乳化劑適當配合使用。
乳固體飲料
在乳固體飲料生產時通常易出現蛋白質含量低于國家標準8% (一般多為6-7%)和產品比體積小等問題。若多加奶粉、煉乳亦不理想，此時如適當添加酪朊酸鈉，可使問題得到較好解決。
酸奶
生產酸奶時除應有一定的蛋白質含量外，還需有一定的膠凝性。適當添加酪朊酸鈉，可增加其膠凝能力和提高硬度，使之口感更好，從而提高產品質量。此外，酪朊酸鈉還可應用于羹和湯料、快餐、鹵汁，可增加粘稠性，改善口感;用于飲料尤其是植物蛋白飲料，防止脂肪析出，提高穩定性以及飲料和果酒的澄清等。
