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卡拉膠（Carrageenan）,又稱為麒麟菜膠、石花菜膠、鹿角菜膠、角叉菜膠，因為卡拉膠是從麒麟菜、石花菜、鹿角菜等紅藻類海草中提煉出來的親水性膠體，它的化學結構是由半乳糖 及脫水半乳糖所組成的多糖類硫酸酯的鈣、鉀、鈉、銨鹽。

卡拉膠為白色或淺褐色顆粒或粉末，無臭或微臭，口感粘滑。溶于約80℃水，形成粘性、透明或細微乳白色的易活動溶液。如先用乙醇、甘油或飽滿蔗糖水溶液浸濕，則較易渙散于水中。與30 倍的水煮沸10min的溶液，冷卻后即成膠體。與水結合粘度增加，與蛋白質反響起乳化效果，使乳化液安穩

1、卡拉膠在果凍出產中的效果 卡拉膠作為一種很好的凝集劑，可代替一般的瓊脂、明膠及果膠等。用瓊脂做成的果凍彈性缺少，價格較高；用明膠做成果凍的缺陷是凝集和消融點低，制備和儲存都需求低溫冷藏；用果 膠的缺陷是需求參加高溶度的糖和調度恰當的pH值才華凝集。卡拉膠沒有這些缺陷，用卡拉膠制成的果凍賦有彈性且沒有離水性，因而，其成為果凍常用的凝膠劑。

2、卡拉膠在軟糖出產中的效果 用卡拉膠做透明生果軟糖在我國早有出產，其生果香味濃，甜度適中，爽口不粘牙，并且透明度比瓊脂更好，價格較瓊脂低，加到一般的硬糖和軟糖中能使產品口感滑爽，更富彈性，黏性 小，安穩性增高。

3、卡拉膠在冰淇淋出產中的效果 在冰淇淋和雪糕的制作中，卡拉膠可使脂肪和其它固體成渙散布均勻，防止乳成分分別和冰晶在制作與存放時增大，它能使冰淇淋和雪糕組織細膩，滑爽可口。在冰淇淋出產中，卡拉膠因 可與牛奶中的陽離子發生效果，發生一起的膠凝特性，可增加冰淇淋的成型性和抗融性，前進冰淇淋在溫度不堅守時的安穩性，放置時也不易消融。