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| 主要用途 | 增稠劑 |
| 執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn) | 國(guó)標(biāo) |
| CAS | 有 |
| 包裝規(guī)格 | 1*25 |
| 級(jí)別 | 食品級(jí) |
| 有效物質(zhì)含量 | 99％ |
是否進(jìn)口：否
級(jí)別：食品級(jí)
有效物質(zhì)含量：99％
主要用途：增稠劑
包裝規(guī)格：1*25
執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)：國(guó)標(biāo)
CAS：見(jiàn)包裝
高酰基結(jié)冷膠 食品級(jí)高酰基結(jié)冷膠 高酰基結(jié)冷膠價(jià)格報(bào)價(jià) 高酰基結(jié)冷膠生產(chǎn)廠家
名稱：結(jié)冷膠
由于結(jié)冷膠優(yōu)越的凝膠性能，目前已逐步取代瓊脂、卡拉膠的使用。結(jié)冷膠廣泛的應(yīng)用在食品中，如布丁，果凍，白糖，飲料，奶制品，果醬制品，面包填料，表面光滑劑，糖果，糖衣，調(diào)味料等。也用在非食品產(chǎn)業(yè)中，如微生物培養(yǎng)基，藥物的緩慢釋放，牙膏等。
結(jié)冷膠可以增強(qiáng)面制品面條的硬度、彈性、粘度，業(yè)有改善口感、熱水溶脹，減少斷面和減輕湯汁渾濁等作用，加入到制作餅干的面團(tuán)中，也可以起到改良餅干的層次，使餅干具有良好的疏松度的作用；結(jié)冷膠作為穩(wěn)定劑應(yīng)用于冰淇淋可提高保型性；用于蛋糕、奶酪餅中，具有保濕、保鮮和保形的效果；結(jié)冷膠應(yīng)用于糖果，可以給產(chǎn)品提供優(yōu)越的結(jié)構(gòu)和質(zhì)地，并縮短淀粉軟糖膠體形成的時(shí)間；也可用于替代果膠制備果醬和果凍，也能用于糕點(diǎn)和水果餡餅填料中；在肉制品和蔬菜類制品的加工過(guò)程中，添加結(jié)冷膠會(huì)使其具有清爽的品味，起到彌補(bǔ)產(chǎn)品口味不足的良好作用。結(jié)冷膠可與其他水溶膠一起使用，用于凝膠寵物食品；可與蔗糖、檸檬酸鈉、緩慢溶解性酸等混干料，加入沸水中，制成具有極高透明度的熱水甜點(diǎn)凝膠，具有人口后快速破碎，風(fēng)味釋放松好的特點(diǎn)；可替代果膠制作果醬．也可與淀粉結(jié)合或部分取代淀粉，用糕點(diǎn)和水果餡餅填料。
熱穩(wěn)定性
結(jié)冷膠具有良好的熱穩(wěn)定性，它能承受多個(gè)周期的熱處理。
溫度滯后性
結(jié)冷膠具有顯著的溫度滯后性，即膠凝溫度遠(yuǎn)低于凝膠的融化溫度。通常，膠凝溫度于20一50℃之間，而融化溫度則介于65—120℃。膠凝溫度和融化溫度的大小主要取決于凝膠的形成條件，如陽(yáng)離子的類型和濃度等。結(jié)冷膠的溫度滯后性對(duì)食品工業(yè)具有重要的實(shí)用意義。例如，有些制品要求在加上過(guò)程中凝膠后再融化；而其他制品要求在熱處理過(guò)程中凝膠結(jié)構(gòu)保持穩(wěn)定。
鹽對(duì)結(jié)冷膠凝膠的影響
純的結(jié)冷膠是一種復(fù)合鹽，不溶于冷水，但在攪拌下可直接分散于去離子水中，提高水中陽(yáng)離子的濃度，如硬度中等的水(相當(dāng)于含CaCO3，180mg／kg)，有助于其在水中的分散。但Ca2+、Mg2+、Na+、K+等離子能阻止已分散的結(jié)冷膠加熱水化，陽(yáng)離子的濃度越高，則即使加熱至沸也大法使之水化。
在已經(jīng)分散的水中，加入少量整合劑，可使分散的結(jié)冷膠即使在硬度很高的水中也能水化，只要所加熬合劑的量與Ca2+等的含量適當(dāng)，甚至可溶于冷水。熱的均勻水化的膠溶液冷卻后可直接成為凝膠，但需加入陽(yáng)離子后方能凝結(jié)，并隨著陽(yáng)離子濃度的提高可使凝膠的硬度和模量提高到大值，但濃度超過(guò)一定限度，又會(huì)使凝膠體的硬度和模量下降，而且一價(jià)陽(yáng)離子與兩價(jià)陽(yáng)離子的適濃度并不一樣。
酸、堿對(duì)結(jié)冷膠凝膠的影響
絕大多數(shù)食品的PH介于4.0一8.0之間，結(jié)冷膠凝膠在這個(gè)PH范圍內(nèi)，其凝膠強(qiáng)度幾乎不隨pH變化而變化，而結(jié)冷膠應(yīng)用于食品中時(shí)，可以不考慮pH的影響。美國(guó)一些*研究指出：二價(jià)陽(yáng)離子所形成的結(jié)冷膠凝膠。其強(qiáng)度在pH小于3.5或大于8.5時(shí)，凝膠強(qiáng)度迅速下降；一價(jià)陽(yáng)離子所形成的凝膠，其強(qiáng)度在pH介于3.5—1L.5之間有微小的波動(dòng)。但是，在相同膠濃度的條件下所形成的凝膠，二價(jià)陽(yáng)離子的凝膠強(qiáng)度比一價(jià)陽(yáng)離子的凝膠強(qiáng)度要大得多。
酶對(duì)結(jié)冷膠藏膠的影響
美國(guó)一些科技人員曾將各種酶(包括果膠、α-淀粉酶、β-淀粉酶、纖維素酶、褐藻酸酶、木瓜蛋白酶、脂肪酶等)添加于結(jié)冷膠溶液中，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，任何一種酶對(duì)結(jié)冷膠溶液的年度以及凝膠的強(qiáng)度均沒(méi)有影響，由于具備這種性質(zhì)，結(jié)冷膠可以替代瓊脂作為微生物培養(yǎng)基的膠凝劑。
與其他膠類的配伍性
在復(fù)配時(shí)，槐豆膠、瓜爾豆膠、CMC、黃原膠等非凝膠性水溶膠，對(duì)結(jié)冷膠凝膠體的組織特性無(wú)明顯影響。但如加入明膠、黃原膠與槐豆膠的混合物、淀粉等凝膠性水溶膠時(shí)，可使組織結(jié)構(gòu)發(fā)生明顯變化。
1、高酰基結(jié)冷膠的結(jié)構(gòu) 經(jīng)少動(dòng)鞘脂單胞菌發(fā)酵后未經(jīng)脫酰基處理所得的即為高酰基結(jié)冷膠。經(jīng)甲基化分析和核磁振(NMR) 分析結(jié)果表明, 高酰基結(jié)冷膠分子主鏈上重復(fù)單元由4種糖單位組成, 依次為(1, 3)β- D - 葡萄糖、β ( 1, 4 ) - D - 葡萄糖醛酸、(1, 4) β- D - 葡萄糖、(1, 4) α - L - 鼠李糖,高酰基結(jié)冷膠的分子模式如圖1所示[ 3 ] 高酰基結(jié)冷膠的每個(gè)重單元上平均有1個(gè)酰基在(1, 3) β- D - 葡萄糖上, 這種酰基分為乙酰基 和甘油酰基兩類, 分別接在葡萄糖殘基的第6個(gè)碳原子和第2個(gè)碳原子上, 甘油酰基的平均比例是乙酰基的兩倍。由于分子中乙酰基和甘油酰基的存在使得高酰基結(jié)冷膠與低酰基結(jié)冷膠呈現(xiàn)不同的凝膠特性。
2、高酰基結(jié)冷膠的凝膠機(jī)理 高酰基結(jié)冷膠分子在加熱時(shí)呈分散的無(wú)規(guī)則線團(tuán)形式, 冷卻時(shí)相鄰的鍵間進(jìn)一步形成規(guī)則的雙螺旋二聚體, 通過(guò)氫鍵或范德化作用力形成分子交聯(lián)體, 即形成凝膠。據(jù)報(bào)道, 高酰基結(jié)冷膠凝膠機(jī)理有兩種情況, 一種是傳統(tǒng)模型(如圖2a所示) , 即無(wú)規(guī)則聚合物鏈連接形成顯著的接頭區(qū)域, 在這種模型中, 分子間雙螺旋結(jié)構(gòu)交聯(lián)形成規(guī)則的晶狀接頭區(qū)域, 離子鍵可以穩(wěn)固這種接頭區(qū)域。另一種是纖維狀模型(如圖2b所示) , 多糖由于本身的非均質(zhì)性、鏈長(zhǎng)及程度不同的分支, 使得分子結(jié)構(gòu)較為復(fù)雜, 基于光學(xué)掃描和原子力顯微鏡的研究, 認(rèn)為該種凝膠機(jī)制是通過(guò)延伸或分叉形成纖維狀、絞線性的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。酰基含量增加可以增進(jìn)邊與邊的分子間交聯(lián), 但一般認(rèn)為尾與尾型交聯(lián)在形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)時(shí)起主導(dǎo)作用。高酰基結(jié)冷膠中的甘油酰基和乙酰基沒(méi)有阻礙雙螺旋結(jié)構(gòu)的形成, 反而有助于穩(wěn)固雙螺旋結(jié)構(gòu), 但形成凝膠要有雙螺旋間的聚合交聯(lián), 這就是酰基起影響作用之所在。甘油酰基阻礙了雙螺旋鏈間的接近聚合, 在宏觀上表現(xiàn)為凝膠性質(zhì)的減弱或改變, 而 乙酰基在促凝膠陽(yáng)離子存在時(shí), 通過(guò)空間位阻效應(yīng)尾與尾型分子間交聯(lián), 導(dǎo)致膠體體系的非均質(zhì)性
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